Microbiologia e tecnologie alimentari - Tecnologie alimentari - 2017/18

L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti una conoscenza dei principi chimici, fisici e biologici alla base delle tecnologie di produzione dei prodotti alimentari. Il fine è quello di fornire agli studenti quelle conoscenze minime per comprendere in modo rigoroso le reazioni chimiche, fisiche e biologiche caratterizzanti le trasformazioni alimentari e il loro controllo.

Argomenti trattati:

Terminologia generale

-       Qualità degli alimenti
-       Processi alimentari
-       Diagrammi di flusso
-       Grandezze fondamentali e unità di misura

Bilanci di massa e di energia

-       Legge di conservazione
-       Bilanci di massa e di energia
-       Rese di produzione, scarti e riutilizzo
-       Soluzione degli esercizi con fogli di calcolo

Reazioni di degradazione

-       Degradazione chimica, fisica e biologica
-       Fattori di controllo
-       Leggi cinetiche
-       Pastorizzazione e sterilizzazione
-       Stabilità e shelf-life

Trattamenti termici

-       Lavoro e energia
-       Metodi di trasporto dell’energia
-       Scambiatori di calore

Meccanica dei fluidi

Statica dei fluidi

-       Definizione di un fluido
-       Definizione di pressione idrostatica
-       Strumenti di misura della pressione

Dinamica dei fluidi

-       Definizione di fluidi newtoniani e non newtoniani
-       Definizione di moto laminare e turbolento

Trasporto dei fluidi

-       Equazioni fondamentali del trasporto dei fluidi
-       Misure di portata e di velocità
-       Le tubazioni
-       Le pompe

Filtrazione

Meccanismi di ritenzione dei solidi

-       Filtrazione su membrana
-       Filtrazione di profondità
-       Filtrazione con deposito

Parametri di caratterizzazione dei mezzi filtranti

-       Efficienza di ritenzione dei solidi
-       Capacità di ritenzione dei solidi

Teoria della filtrazione

-       Filtrazione a pressione costante
-       Filtrazione a portata costante

Principali tipi di filtri

Concentrazione per evaporazione

-       Descrizione di un evaporatore
-       Scambio termico in un evaporatore
-       Bilanci di materia e di energia negli evaporatori
-       Principali tipologie di evaporatori

Essiccamento

-       Fenomeni coinvolti nell’essiccamento
-       Classificazione delle tipologie di essiccamento
-       Bilanci di materia e di energia negli essiccatori