L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti una conoscenza dei principi chimici, fisici e biologici alla base delle tecnologie di produzione dei prodotti alimentari. Il fine è quello di fornire agli studenti quelle conoscenze minime per comprendere in modo rigoroso le reazioni chimiche, fisiche e biologiche caratterizzanti le trasformazioni alimentari e il loro controllo.
Argomenti trattati:
Terminologia generale
- Qualità degli alimenti
- Processi alimentari
- Diagrammi di flusso
- Grandezze fondamentali e unità di misura
Bilanci di massa e di energia
- Legge di conservazione
- Bilanci di massa e di energia
- Rese di produzione, scarti e riutilizzo
- Soluzione degli esercizi con fogli di calcolo
Reazioni di degradazione
- Degradazione chimica, fisica e biologica
- Fattori di controllo
- Leggi cinetiche
- Pastorizzazione e sterilizzazione
- Stabilità e shelf-life
Trattamenti termici
- Lavoro e energia
- Metodi di trasporto dell’energia
- Scambiatori di calore
Meccanica dei fluidi
Statica dei fluidi
- Definizione di un fluido
- Definizione di pressione idrostatica
- Strumenti di misura della pressione
Dinamica dei fluidi
- Definizione di fluidi newtoniani e non newtoniani
- Definizione di moto laminare e turbolento
Trasporto dei fluidi
- Equazioni fondamentali del trasporto dei fluidi
- Misure di portata e di velocità
- Le tubazioni
- Le pompe
Filtrazione
Meccanismi di ritenzione dei solidi
- Filtrazione su membrana
- Filtrazione di profondità
- Filtrazione con deposito
Parametri di caratterizzazione dei mezzi filtranti
- Efficienza di ritenzione dei solidi
- Capacità di ritenzione dei solidi
Teoria della filtrazione
- Filtrazione a pressione costante
- Filtrazione a portata costante
Principali tipi di filtri
Concentrazione per evaporazione
- Descrizione di un evaporatore
- Scambio termico in un evaporatore
- Bilanci di materia e di energia negli evaporatori
- Principali tipologie di evaporatori
Essiccamento
- Fenomeni coinvolti nell’essiccamento
- Classificazione delle tipologie di essiccamento
- Bilanci di materia e di energia negli essiccatori
- Instructor: Martina Bodner
- Instructor: Giovanna Ferrentino
- Instructor: Matteo Mario Scampicchio